島の恵みに感謝

　　生キクラゲってなかなか無いでしょ　　沖永良部島にはあるんす

　　これが　実にウマイ　　　どう料理しても美味しい

　　以前　どっちの料理ショーっていう番組で特選素材に選ばれて　しばらく人気で地元には流通しなかっ

　　たんだけど　　今はOKみたい

　　南栄糖業っていう製糖工場があって　その中にCSバイオっていう生キクラゲをつくってる所があります

　　島の基幹産業であるサトウキビの搾りかすをギュっと固めたのもに

　　島の空気中に飛んでる赤キクラゲの菌を植え付けて　生キクラゲを栽培しています

　　そして　その使用済みのカス（キクラゲをつくった床）は

　　畑の肥料となり　島の土に還ります

　　スバラシイ　　実に無駄の無いシステムでしょ

　　今は　キクラゲのほかにアガリクス茸やアワビ茸などをつくってます

　　これから　マッシュルームやエノキ、シメジなど　作ってくれるかもしれない

　　安全安心な島産の色んなキノコが使える日が楽しみです
  

　　川畑金徳（かわばたきんとく）おじさん

　　とってもシャイで　とても写真なんか撮らせてもらえません


　　僕が最も尊敬する昔かたぎの漁師さんです

　　店でお出しするシビ（キハダ鮪）の中でも　

　　獲れたてのもの（透き通った赤身で噛み切れない程弾力がある）

　　最高の質のものを「金徳シビ」と呼びます

　　お客様からもナゼそう呼ぶのかと聞かれますが

　　それは毎朝暗いうちから漁に出て　魚市場のその日の朝競りに

　　獲れたての魚を出してくれる金徳おじさんに敬意を称してつけました

　　「機械に頼って釣る位なら漁師は辞める」と　今でもサバニで一本釣り

　　「魚が買いたたかれるのはかわいそう」と

　　セリ値の上がるシケの海に出て行く姿は　とびきりの男前です

　　まだまだ　ずーっと現役でがんばってほしい　大切な漁師さんです


　
　　

　　  

　　まじめで正直な人柄が　そのまま野菜にでるんです
　　
　　修二兄さんが作ってくれる野菜はそのどれもが優しく美味しい

　　年間を通してその時期ごとに実に数多くの野菜を育ててくれます

　　新しい野菜にもいろいろ挑戦し　僕のリクエストにも応えてくれます

　　勉強熱心でひたむきな姿勢に感服です

　　大事に育てられた野菜とその過程を目の当たりにし　

　　そのすべてに感謝して使わせてもらっています

　　  

　　「卵が元気すぎてなかなか混ざらない」　と　厨房泣かせな卵です　

　　しっかりした黄身と溶いてもといてもなかなか混ざってくれない強力な白身は

　　普通に売られている水のような卵とは大違いです

　　そんな卵を育てている赤山俊彦さんという人も　卵同様強力な人で

　　「そこまでやらなくても、、、、」と言うほど　水にも餌にもこだわって鶏を育てています

　　卵はすべて有精卵「その方が自然だし　卵に命があるから」と

　　大喰らいの雄鶏もいっしょに放し飼いで飼ってます

　　只　たまごの黄身って　正しく育てると　黄色いんです

　　普通に出回ってる卵の黄身は　オレンジ色に近いですよね

　　だからときどき　お客様に「色が薄くて美味しそうじゃない」って言われます

　　言われると　残念だし悲しくなります

　　僕の卵は　色は薄くても味は濃いとっても美味しい卵です

　　卵から摂る必要のない栄養分を無理に加えたり　必要以上に色を付けたりするのは

　　ちょっと違うと思います

　　在るべき姿の　健康な卵　　　それが　僕の　「赤山たまご」です　

　　



  

　　いい写真でしょ？　　僕の　お気に入りの　一枚です


　　橋口修二兄さんの万願寺唐辛子　古村英次郎さんのパッションフルーツ　橋口ヤエおばさんのナス

　　どれも　畑直送の無農薬元気印です

　　そして　この写真を撮ってくれたのが　鹿児島の　小谷さらささん

　　フリーランスのエディターでライターでフォトグラファー

　　もう　カタカナだらけのスーパークリエイティブレディー

　　とうぐらのおみやげのパッケージを創ってもらったりと　イロイロお世話になってます

　　この写真　僕が撮ったらきっと　右まゆと口を逆にしちゃうと思う

　　でも　それじゃ　ゼンゼン面白くなくて　これがいいよね！

　　この写真大好きです

　　だから　この写真　いろいろ使いたい

　　でも　この写真を撮ったのは　小谷さらささん

　  

　　沖永良部高校の家庭科クラブの皆さんが　マイ箸　普及の為の協力依頼に来ました

　偉いですよね　地球温暖化予防の為に取り組んでるそうです

　実際　マイ箸使うのって結構勇気いるし大変と思うけど　持ってる人って　　　ちょっとカッコイイですよね　　

　僕もしてみたいけど　やっぱりテレクサイかな


　割り箸を　目の仇にしちゃうってのも　如何なもの　なんだけど

　やっぱ　ムダは　出しちゃいけんない訳で　勿体無いって言う気持ちは　物凄く分かる　


　うちのメイクマっていうお店では　お箸はずっとリユースしてます

　フォークやスプーンといっしょに　小さなバスケットに入れて　出してる

　それは　沖永良部高校家庭科クラブの皆さんのような　地球温暖化防止みたいな崇高な考え方からじゃなくて

　その方が　ちょっとオシャレだと思ったから

　青少年諸君が　真剣に考え取り組んでいる姿は　本当にスバラシイ

　改めて　僕も考えさせられたし　心から協力させてもらおうと思いました

　　
　今　メイクマかとうぐらにマイ箸持参で来店されたお客様に

沖永良部高校家庭科クラブ特製さとうきびの繊維ですいた和紙で包まれた

さんご礁の箸置きプレゼント中

　是非　もらいに来てください

　　　  

　中国製の冷凍食品問題で今やもちきり
　ついに出たかって感じ
　今まで日本の偽装問題なんかじゃお腹壊したって人すら出てこなかった訳なんだけどね
　これはひどすぎる　でも現実
　
　日本の加工食品だって　それに携わってる人達で
　「我が社の商品だけは家族に食べさせたくない」って言う話は良く聞くぐらいだから
　ましてや中国　しかも自国の人間が食べる心配のない日本向け輸出商品なわけ
　　
　でもこれはひどすぎる　
　テロだと思うしへたすりゃ殺人行為な訳で　許せない事だよね　絶対はっきりさせなくちゃ
　　
　今日のニュースでどこかの奥さんが「安全だというから信じてたのに」って怒ってたけど
　その気持ちはとってもよく分かるんだけど　チョットかっこ悪りい
　自分の大切な家族にそんなもん食べさせてちゃだめなんだって
　普通にインスタント食品に頼ってる食卓にも問題はある
　　
　例えばハンバーグ　スーパーに行くと　僕が作るときの材料費だけよりもずっと安い値段で売られている
　しかも　それはお店にちゃんと利益ももたらしている
　　
　昨日のニュースでミートホープ社が腐った肉に漂白剤を混ぜて臭いと色を消してミンチにして売ってたって言ってたけど
　そんなこと業界ではあることらしい
　その安い肉に食品添加物などを駆使して　必要以上においしい加工食品にしちゃう
　消費者は　安くて美味しくてカンタンに食べれるものが大好きだから　バンバン売れる
　でも　これって相当怖い話　

　何事にも表と裏がある訳で　そうそう旨くはいかない

　商社っていうのは消費者の求めるものを用意する訳で
　みんなが　カンタンにできて安くて必要以上に美味しいものばかり求め続けてる以上
　この状態は変わらないと思う

　自分や家族の健康をまもるため　是非お料理を作って欲しい
　「冷凍手作りギョウザ」じゃなくて　ギョウザぐらい自分で作って欲しい
　今　便利なものが色々ありすぎて　なかなかお料理をしなくなってるみたい
　でも　その便利さには必ず裏があると言う事を意識して欲しい

　加工食品には危険がいっぱい　でも
　材料を吟味し自分で作れば　そこに嘘はない
　作れない理由も色々あるとは思うけど

　　　がんばって

　食べるということは生きるということ　な訳で　食事って本当に大切なことなんだ
　
　  

先日　地元の主婦のリーダーの皆さんの依頼で和食マナー教室をしました
僕よりもずっと先輩の奥様達に今更ではあったのですが　まあ　再確認ということで
はじめにお話を聞いていただき　あと懐石料理を食べながら説明をするというかたちで
箸づかいやちょっとした立ち居振る舞いなど　たいして難しい事は無いのですが　できると美しい
その時の資料をのせます　よろしければご参考に

　　日本料理のマナー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　創作島料理　とうぐら
和食のマナーは、相手への思いやり
洋食と決定的に違うのは「器を手に持ち箸で食べる」という事。日本以外の国では食器を手に持つ行為はマナー違反。　　　　　和食は箸使いに始まり箸使いに終わる。
　　料理、器、作り手、思いやる気持ちこそ和の真髄
1. 箸は３ステップで取り上げる
2. ご飯や吸い物、小鉢など、器を持って食べる時は、器を先に取り上げてから箸を取る
3. お椀の蓋を開けるとき、いったん椀の縁で軽く止め水滴を切ってから、右側に出す
4. 椀盛り（お吸い物）まず椀の中の景色を拝見、汁をひと口吸ってから具に手をつける
5. 懐紙は、さまざまな用途に使える女性の必需品。正式な日本料理の席では欠かせない
6. 箸置きが無い場合、折敷の縁を箸置きに使う
7. 大きな指輪やブレスレットは外す
8. 手皿は不躾、器を手元に持って食べる
9. 余計なものが紛れ込んでいたときは、目立たないように告げる
10. 料理は残さない
11. 茶碗蒸しも基本的には箸でいただく
12. 食べ終わった器は折敷の外に置く、ただし器は重ねない
13. 大鉢料理の取り分けは、大きな器も取り皿も盛り付けを整える
14. 食べてる最中に話しかけられたら、ジェスチャーで「待って！」を
15. 焼き鳥は箸で串先に移して食べる
16. にぎり寿司は手で食べても、ガリは箸を使う
17. 脂がのって美味しそうな小魚は、頭からガブリと
18. 素敵な器はひっくり返して見てもよい
19. 残したものを持ち帰りたいときは尋ねてみる
20. 床の間側、入り口から遠いほうが上座。目上の人や、もてなしを受ける人が座る　

　　　　　　　　これであなたも　振るまい美人
　　　　　　　　　　さあ　　がんばって

　  

　　豆腐は鮮度が命です

　遠くから送られて来るどんな有名店の豆腐より
　地元でつくられた出来立ての豆腐が絶対に美味しい

　宗豆腐店の豆乳は　国産大豆１００％使用で濃厚　美味
　これでつくる　もめん豆腐やおぼろ豆腐など　実に旨い
　僕も大ファンです

　安価な輸入大豆に比べ　仕入れコストもかさみ大変だとは思いますが
　地元にレベルの高い豆腐屋さんがあるということは大切な事です

　僕は　今　お願いして　昔ながらの硬豆腐　も創ってもらっています
　これを　蒸して冷ますを繰り返し　さらに　しっかり水分を抜き
　特製のもろみに漬け　低温熟成させています
　
　まだ完成してないのですが　きっと美味しいものが出来ると期待してます

　皆さんも　美味しい地元の豆腐を　たくさん食べましょう

  

　　息子夫婦が　ソムリエ資格を取りました

　これで、家族で僕の他　みんなソムリエ　　うちの奥様が１０年前ソムリエを取って以来の誕生のようで　現在　奄美の公認ソムリエ三人

ただ　ワインの消費量だけは　僕も負けてはいません　公認のむリエです

　１１月２４日付けの南日本新聞に記事がのったので　結構反響アリです

お料理とお酒の関係って　とっても大切で　ベストマッチによる相乗効果で幸せなテーブルを　囲めます
　
　ソムリエ用語でマリアージュ(結婚)って言うらしいんだけど　良い出会いって大切ですよね

　　　　もちろん　まずは　焼酎ありき　ですが　

　色んな選択肢があった方が　絶対楽しいですよね
お料理に合わせて　お酒を選ぶ　　お酒に合わせてお料理を決める
　　その過程が　また　楽しい

　皆さんも　新しい出会いを　見つけてください



　　
　  

　毎日のように報道される　食品偽装問題　
　　　　もう　いいよって感じ

　　いまさら　どうしたの　　なんだけど　でも　これを機にちゃんとしないといけない問題ではあるわけ

　　ヤッテルほうが断然わるい訳なんだけどヤラレテるほうにも問題はある

ほとんど　内部告発みたいだけど　いままでそんなこと普通にやってたくせになんだかブームみたいに急にあちこちから出てきたって感じ

　当事者達は　本当に反省してんのかなぁ　　しまった　とは思ってるよね
だって　昨日までは　これでうまくいってたわけなんだから

　実際それらの事業所で食中毒がでた　なんて話も聞いたこと無い
　日付けの改ざんなんて絶対やっちゃいけない事なんだけど　
　やっても大丈夫な自信は　あったんだと思う

ミートホープ社の社長が　消費者が安い物ばかり欲しがるからこんな事になるんだ　　なんて要らない事言ってヒンシュクかってたけど　けっこうそれも一理あると思う　何でも表と裏があって　そうそう都合良くはいかない
　もちろん　偽装なんて絶対やっちゃいけないことなんだけどね　　

　今　食をとりまく環境って　ホントにひどいもんでウソばっか
大手商社のすることだから大丈夫　なんて考えてたって全然だめ

　
賞味期限だけを信じて　悪くなってるのも食べちゃう　後でお腹こわして大騒ぎしたって　カッコ悪いだけ　　
　アメリカに押し付けられたような食品基準なんかに頼ってないで　チャンと自分で判断しなきゃ

　　　自分のカラダは自分で守る


　でも　そんな世の中で　僕のまわりには　すばらしい食材がたくさんある
　　　　安心して　信じれる　安全な食材　

お魚もお肉もお野菜も　その全てが　誰がどこの海で獲った　どこの畑で収穫された　　みんなわかる　血統証つき食材

　そんな　すばらしい食材に囲まれて　料理ができる僕はホントに幸せ者

　　　　島の恵みに感謝


　そんな気持ちを込めて　これから　綴ります